畑を耕すようにデザインの事を考えるデザイナーのためのマガジンPeeji(ペエジ)。

2014.4.29

エル・ブリの秘密 世界一予約のとれないレストラン


今は、デザインを軸にしつつも仕事の内容が幅広くなり仕事に対するマニエリスムを感じることも少なくなりましたが、かつては同じ様な内容の仕事を短時間でこなすデザインマシーンと化していたこともあり、日々の繰り返しに嫌気がさしていた時期もありました。
一年のうち半分を営業して残りの半分は新しいメニューの開発にあてる特異な営業スタイル、にもかかわらず 年間200万件の予約申し込みがあり、 世界一予約が取れないレストランと言われるエル・ブリのコンセプトはおよそマニエリスムとは真逆です。

そんなエル・ブリの休業から営業までの1年間を捉えたのがこの映画です。

キッチン

エルブリ

キッチンで慌ただしく働くスタッフの映像から始まるエル・ブリ最初の印象は「スタッフ多いな」というもの。それもそのはず、45席しかない席にスタッフは60~70名。しかも半年営業して半年休業するので固定の数名のスタッフ以外は毎年雇い入れ直している様子。つまり毎年新人スタッフに一から教育してオープンに臨んでいるわけです。毎年全ての料理が刷新されるエル・ブリのコース、品数はなんと40品を超えることも。しかもオペレーションは徹底的な分業のようで一つの料理に数人が群がって仕上げていく様子はオーナーフェランの指揮で動く料理工場のよう。

映画は半年の休業中にどのように料理の開発をしてオープンにするまでの新人教育、オープンしてからも続く料理の試行錯誤がリズミカルに記録されています。

エル・ブリの料理の開発の様子は、一時飲食店でコックをしていた自分が考えるメニューの開発とは到底違うものでした。
一つの素材に対して煮る焼く蒸す、凍らせるなどひたすら様々な調理方を試し良い結果が得られたものを料理のマテリアルの一つとしてキープ、そうして出来たいくつかのマテリアルを組み合わせて料理に仕上げる。料理の開発はお客に出される直前まで行われ、時には間違い?が料理のスパイスとなることも。

半年もの間、時には液体窒素、真空調理機を使い科学的に料理の実験をしつつも最終的には不慣れな料理人達を叱咤し、料理が出されるぎりぎりまで皿と向き合う。
分子ガストロノミーを突き詰めたような料理には批判もあるようですし、正直ぼくも液体窒素で作ったシャーベットをあまり食べたいとは思いませんが、最後の最後はマンパワーでなんとかするみたいなスペイン人のノリは観ていて楽しいし、なによりスタッフロールでお披露目される出来上がった美しい料理の数々は写真補正があるとしても感動的でした。

お店のロケーションも最高だし調べたら300ユーロでコースが食べられるとのことでそれぐらいでエル・ブリを体験出来るなら行ってみたいと思いましたが2011年にフェランが自分の料理を見失ってしまったという理由でエル・ブリはクローズ、2014年から料理研究所として再び活動するそうです。
レストランのドキュメンタリーとしてというより、何かを作るの人間の意気込みを感じられる良映画でした。

エル・ブリの秘密 世界一予約のとれないレストラン [DVD]


縞模様の歴史

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